Avusturya saray mutfağının en köklü lezzetlerinden biri olan Kaiserschmarrn, adını Avusturya İmparatoru I. Franz Joseph’ten alır. Sıradan pankeklerden farklı olarak hafif ve kabarık bir dokuya sahiptir. Sırrı, yumurta aklarının ayrı çırpılarak sufle kıvamına getirilmesinde ve pişerken tavada tahta spatulayla serbest parçalara ayrılıp şekerle karamelize edilmesinde yatar.
- 4 adet yumurta (sarıları ve beyazları ayrılmış)
- 1 su bardağı buğday unu
- 1 su bardağı süt
- 2 yemek kaşığı toz şeker
- 1 paket vanilin
- Bir çimdik tuz
- 50 gram ılık suda bekletilmiş kuru üzüm (isteğe bağlı)
- 2 yemek kaşığı kaliteli tereyağı
- 2 yemek kaşığı esmer şeker (veya toz şeker)
- Pudra şekeri
- Elma püresi (Apfelmus) veya erik kompostosu
- Derin bir kapta yumurta sarılarını, sütü, unu ve vanilini pürüzsüz bir pürüz kalmayana kadar çırpın.
- Ayrı bir cam kasede yumurta beyazlarını bir çimdik tuz ve 2 yemek kaşığı toz şeker ile mikserin yüksek devrinde tıraş köpüğü kıvamına gelip kap ters çevrildiğinde düşmeyene kadar çırpın.
- Çırpılmış yumurta aklarını unu harca 3 seferde ekleyin. Spatulayla aşağıdan yukarıya doğru nazikçe dairesel hareketlerle köpüğü söndürmeden yedirin. Suyu süzülmüş kuru üzümleri ekleyin.
- Isıya dayanıklı geniş bir döküm tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Hazırladığınız köpüksü harcı tavaya döküp yayın. Kısık-orta ateşte altı altın sarısı olana kadar 4-5 dakika kapağı kapalı pişirin.
- Hamuru spatulayla 4 parçaya bölüp ters çevirin. İçine kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ve esmer şekeri ekleyin. İki spatula yardımıyla hamuru lokmalık iri parçalara ayırın.
- Kısık ateşte şeker eriyip hamur parçalarının etrafında karamelize bir kabuk oluşturana kadar 2-3 dakika karıştırarak soteleyin ve ocaktan alın.
