Hazar Denizi kıyılarından, özellikle Lənkəran ve Astara bölgelerinden süzülüp gelen Levengi (Ləvəngi), klasik iç harçlı dolmalardan tamamen farklı bir lezzet felsefesine sahiptir. Yemeğin adı Talış dilinde "karın dolduran" anlamına gelir. Salça, pirinç veya ağır baharatlar barındırmaz; lezzetini cevizin doğal yağı ile tırş (ekşi) erik ezmesinin (alça lavana / lavaşana) yakaladığı o kusursuz asit dengesinden alır.
- 1 adet bütün kütüm balığı (Hazar levreği/kefal) veya 1 adet bütün taze piliç
- 300 g ceviz içi (çekilmiş, ne çok un gibi ne çok iri)
- 3 adet orta boy kırmızı soğan (rendelenmiş)
- 3-4 yemek kaşığı ekşi erik ezmesi (alça ezmesi / lavaşana veya yoğun koyu nar ekşisi)
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Rendelenmiş kırmızı soğanları bir tülbent veya süzgeç yardımıyla suyunu tamamen çıkaracak şekilde sıkın. (Soğanın acı suyunun çıkması ve harcın sulanmaması kritik önem taşır; sadece posası kullanılacaktır.)
- Bir karıştırma kabına suyu sıkılmış soğan posasını ve çekilmiş cevizi alın. Üzerine ekşi erik ezmesini (veya nar ekşisini), tuzu ve karabiberi ekleyin. Tüm malzemeyi macun kıvamına gelene kadar elinizle harmanlayın.
- Temizlenmiş balığın veya tavuğun içini ve dışını iyice kurulayın. Tuz ve biraz ekşi erik ezmesi ile ovun.
- Hazırladığınız cevizli ekşi harcı tavuğun veya balığın karın boşluğuna sıkıca doldurun. Dışarı taşmaması için karın kısmını mutfak ipiyle dikin veya kürdanla kapatın.
- Önceden ısıtılmış 180°C fırında nar gibi kızarana kadar yaklaşık 50-60 dakika pişirin.
- Yağlı kağıda sarıp 190°C fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
