Püf Noktası: İster patlıcan ister biber közleyin, en önemli kural yüksek ısıdır. Düşük ısıda sebzeler közlenmez, kendi suyunda haşlanıp pelteleşir. Ateşe veya fırına atmadan hemen önce sebzelerin üzerine mutlaka sivri bir bıçak veya çatalla 2-3 derin delik açın. Bu delikler, içerideki buharın dışarı çıkmasını sağlayarak sebzenin bomba gibi patlamasını önler ve içinin de dışı gibi mükemmel pişmesini sağlar.
KOLAY SOYULMANIN SIRRI: "ŞOK TERLETME TEKNİĞİ"
Püf Noktası: Közlenmiş sebzeleri soymanın en zahmetsiz yolu "terletmektir". Ateşten aldığınız sıcak sebzeleri hemen hava almayan bir kaba veya temiz bir buzdolabı poşetine koyup ağzını bağlayın ve 15-20 dakika bekletin. Kendi sıcak buharı sayesinde kabuklar etli kısımdan tamamen ayrılacak ve tek hamlede zar gibi soyulacaktır.
En Büyük Hata:Soymayı kolaylaştırmak için sebzeleri asla suyun altında yıkamayın! Su, yemeğin tüm o isli ve kıymetli aromasını alıp götürür.
KARARMAYA KARŞI OKSİDASYON KALKANI: "LİMON VE AHŞAP"
Püf Noktası:Patlıcan metal ile temas ettiği an kararır. Eğer tahta, bambu veya seramik bir bıçağınız yoksa, patlıcanları metal bıçakla çok hızlı bir şekilde doğrayıp vakit kaybetmeden üzerine limon suyu damlatın. Limondaki askorbik asit, patlıcanın oksidasyona uğrayıp kararmasını durduran en güçlü doğal kalkandır. (Biberler için bu işleme gerek yoktur, onlar renklerini korur).
BUZLUK ÖNCESİ SON ARINMA: "KARA SUYU SÜZDÜRME SANATI"
Püf Noktası:Patlıcanı ve biberi doğrudan poşetleyip buzluğa atmak yapılan en büyük hatalardandır. Sebzeleri doğradıktan sonra mutlaka bir süzgece alın ve en az 30-40 dakika sularının süzülmesini bekleyin. Süzülen o siyahımsı su sebzeye acılık verir ve buzlukta donduğunda kristalleşerek çözülme esnasında sebzeyi vıcık vıcık bir çamura dönüştürür.
HAVASIZ MÜHÜRLEME VE "YASSI PİPET VAKUMU"
Püf Noktası:Süzülen sebzeleri kullanacağınız miktarlara göre (tek seferlik) porsiyonlayın. Poşete koyduğunuz sebzeleri elinizle bastırarak ince, yassı bir tabaka haline getirin (bu sayede buzlukta üst üste dizilir ve çok hızlı çözülürler). Poşetin ağzını kapatmadan önce içindeki havayı vakumlayın ve hemen kilitleyin. Havasız ortam, sebzelerin kışın ortasında bile ilk günkü tazeliğinde ve renginde kalmasını garantiler.
