SÜNGER DOKUNUN SIRRI: "KARBONAT VE ASİT ETKİLEŞİMİ"
Püf Noktası: Kasap köftelerinin içinin pofuduk olmasını ve pişerken küçülmemesini sağlayan gizli silah karbonattır. Ancak karbonatı tek başına eklerseniz köftede acımsı ve metalik bir tat bırakır. Üzerine birkaç damla limon sıkarak onu köpürtmek (aktifleştirmek), hem o acı tadı yok eder hem de etin liflerini yumuşatarak köftenin kendi suyunu içine hapsetmesini (sünger gibi kabarmasını) sağlar.
HAMUR İŞÇİLİĞİ: "GLÜTENİ DEĞİL, PROTEİNİ BAĞLAMA"
Püf Noktası:Köfte sadece karıştırılmaz, yoğrulur. Harcı en az 10-15 dakika, kıymanın o pütürlü yapısı kaybolup sakız gibi uzayan bir "macun" kıvamına gelene dek güçle yoğurmalısınız. Bu işlem etin protein bağlarını güçlendirir; böylece köfte pişerken ve donarken asla dağılmaz, çatlamaz. Harcı yoğurduktan sonra üzerini streçleyip buzdolabında en az 2 saat dinlendirmek, lezzetlerin oturması için şarttır.
GEOMETRİK FORM: "ORTASI ÇUKUR MÜHÜRLEME"
Püf Noktası:Et pişerken her zaman merkezine doğru toplanır ve şişer. Eğer köfteleri dümdüz yaparsanız, tavada şişip top gibi yuvarlaklaşırlar ve içleri çiğ kalır. Tam ortalarına parmağınızla yapacağınız o ufak çentik, etin ısıyla genleşmesini dengeler ve köftenizin piştiğinde bile o muntazam, dümdüz formunu korumasını garantiler.
DONMA ŞOKU: "TEPSİDE ARALIKLI İZOLE DONDURMA"
Püf Noktası:Köfteleri şekillendirir şekillendirmez üst üste dizip poşete koyarsanız, buzlukta devasa bir et kütlesine dönüşürler. Tıpkı buzluk böreğinde olduğu gibi, önce geniş bir tepside açıkta 2-3 saat dondurun. Taş gibi sertleştikten sonra aralarına pişirme kağıdı keserek kilitli buzdolabı poşetlerine veya saklama kaplarına üst üste dizebilirsiniz. Böylece istediğiniz zaman içinden tek tek, yapışmadan çıkarabilirsiniz.
ÇÖZDÜRMEDEN PİŞİRME: "KIZGIN TAVA VE KENDİ SUYU"
Püf Noktası:Buzluktan çıkan köftelerin çözülmesini beklerseniz sularını salıp formlarını kaybederler. Köfteleri buzlu buzlu çıkarıp doğrudan önceden iyice ısıtılmış sıcak tavaya alın. Yüksek ısı, köftenin dış yüzeyini anında mühürler) ve o kıymetli sularının içeride kalmasını sağlar. Altı kızardıktan sonra çevirip ocağı orta ateşe getirin; dışı çıtır, içi sulu sulu pişeceklerdir.
