MEYVEYİ HIRPALAMADAN: ÇEKİRDEK ÇIKARMA HASSASİYETİ
Kusursuz bir reçelin ilk adımı meyvenin formunu korumaktır. Vişnelerin çekirdeklerini çıkarırken onları ezmemeye özen gösterin. Çekirdek çıkarma aparatınız yoksa, sert bir pipeti vişnenin sap kısmından iterek veya temiz bir çengelli iğnenin arka yuvarlak kısmıyla meyveyi zedelemeden çekirdeği çıkarabilirsiniz. Bu işlemi mutlaka reçeli kaynatacağınız tencerenin üzerinde yapın ki, vişnenin o kıymetli ve lezzetli suyu ziyan olmayıp tencereye aksın. (1 kilo vişne için ayıklanmış halde yaklaşık 1 kilo toz şeker kullanılır).
SU EKLEMEYE SON: "ŞEKERDE BEKLETME" MUCİZESİ
Reçel yapımında yapılan en büyük hata tencereye dışarıdan su eklemektir. Dışarıdan eklenen su, reçelin kıvam almasını zorlaştırır ve uzun süre kaynamasına neden olarak vişnenin rengini karartır. Çekirdeklerini çıkardığınız vişneleri tencereye alın, üzerine toz şekeri dökün ve tencerenin kapağını kapatarak en az 1 gece (veya 8-10 saat) bekletin. Sabah tencerenin kapağını açtığınızda, vişnelerin şekeri eritip tamamen kendi doğal yakut rengi suyuyla baş başa kaldığını göreceksiniz.
BERRAKLIĞIN SIRRI: KÖPÜK ALMA VE "TEREYAĞI" TAKTİĞİ
Reçel kaynamaya başladığında yüzeyinde yoğun bir köpük tabakası oluşur. Bu köpükleri tahta bir kaşık yardımıyla sürekli almak, reçelinizin kış boyu şekerlenmemesi ve cam gibi berrak görünmesi için şarttır. Köpürmeyi minimuma indirmek ve reçelin taşmasını engellemek için, kaynama aşamasında tencereye sadece 1 çay kaşığı kadar tereyağı ekleyin. Tereyağı, lezzetini asla bozmadan köpüklenmeyi sihirli bir şekilde kesecek ve reçelinize ekstra bir parlaklık katacaktır.
DENGEYİ BULMAK: KIVAM TESTİ VE LİMON DOKUNUŞU
Vişne reçeli ortalama 35-40 dakikada kıvam alır. Ancak sıcakken çok sulu göründüğü için gereğinden fazla kaynatılırsa soğuduğunda ağda gibi sertleşir. Kıvamı anlamak için şu testi yapın: Buzdolabında iyice soğuttuğunuz bir tabağa reçelin suyundan bir damla damlatın; damla su gibi akıp dağılmıyor, formunu koruyarak yavaşça akıyorsa reçel olmuş demektir. Ocaktan almaya 5 dakika kala içine yarım limonun taze sıkılmış suyunu (veya çok küçük bir parça limon tuzu) ekleyin. Limon, hem şekerin kristalleşmesini (şekerlenmeyi) önler hem de reçelin rengini daha da canlı bir kırmızıya sabitler.
AYLARCA İLK GÜNKÜ GİBİ: "SICAK VAKUMLAMA" TEKNİĞİ
Reçelinizin kış ortasında bile ilk günkü tazeliğini koruması, küflenmemesi ve bozulmaması için kavanozlama işlemi hayati önem taşır. Reçel ocaktan iner inmez, henüz fokur fokur kaynarken önceden kaynar suyla yıkanıp tamamen kurulanmış cam kavanozlara paylaştırın. Asla paslı veya eski kapak kullanmayın; yeni kapakları "iki geri, bir ileri" tekniğiyle sımsıkı kapatın ve kavanozları hemen temiz bir bezin üzerine ters çevirin. Bu sıcak vakumlama işlemi sayesinde reçelleriniz, kapakları açılmadığı sürece serin ve güneş görmeyen bir dolapta 1-2 yıl boyunca tazeliğini koruyacaktır.
