Çıtırlığın ilk düşmanı patatesin kendi nişastasıdır. Kızartmalık patatesleri eşit boylarda kestikten sonra mutlaka buzlu soğuk suyun içine alın. Suyun içine 1 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi ekleyip en az 30-40 dakika bekletmek, yüzeydeki nişastayı tamamen sökecek ve patatesin yağ çekmeden, dışının kabuk bağlayarak kızarmasını sağlayacaktır.
ALTIN KURAL: "KUSURSUZ KURULAMA"
Yağa giren su, sadece tehlikeli sıçramalara yol açmaz; aynı zamanda kızartma ısısını aniden düşürerek patateslerin haşlanmasına ve yumuşamasına neden olur. Buzlu sudan ve sirkeli banyodan çıkardığınız patatesleri kağıt havlu veya temiz bir bezle, tek bir damla bile nem kalmayacak şekilde tek tek kurulayın.
SIRRIN ÇÖZÜMÜ: "BİRİNCİ KIZARTMA (BEYAZ PİŞİRME)"
Zincir restoranların o efsanevi çıtırlığının sırrı "çift kızartma" (double fry) tekniğidir. Yağı orta ısıya (yaklaşık 130-140°C) getirin. Patatesleri yağa atıp sadece içleri yumuşayana kadar (asla renk aldırmadan, beyaz kalacak şekilde) yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Ardından geniş bir tel ızgaraya veya kağıt havluya alıp oda sıcaklığına gelene kadar tamamen soğumalarını bekleyin.
ZAMAN MAKİNESİ: "DONDURUCU ŞOKU"
İşte o içindeki pamuksu dokuyu ve dışındaki kırılgan çıtırlığı yaratan mucizevi adım! İlk turda pişirip soğuttuğunuz patatesleri, derin dondurucuda en az 1-2 saat (vaktiniz varsa 1 gece) bekletin. Bu dondurma işlemi, patatesin içindeki nemi kristalleştirerek hücre yapısını patlatır; böylece ikinci kez yağa girdiğinde dışı anında cam gibi kırılgan bir kabuk bağlar.
BONUS SÜRPRİZ: EFSANEVİ "TRÜF MANTARLI (TRUFFLE) MAYONEZ SOSU"
Dondurucudan çıkan patatesleri yüksek ateşteki kızgın yağa atıp 3-4 dakika altın rengini alana dek kızartın ve çıkar çıkmaz tuzlayın.
Sos Tarifi: Küçük bir kasede 3 yemek kaşığı yoğun mayonezi, 1 tatlı kaşığı trüf yağını (yoksa kaliteli, yoğun aromalı sızma zeytinyağı da harika olur), 1 diş ezilmiş püre sarımsağı, 1 çay kaşığı hardalı, birkaç damla limon suyunu ve taze çekilmiş iri karabiberi pürüzsüz olana dek çırpın. Altın sarısı patateslerinizi bu lüks sosa daldırdığınız an, dışarıdaki tüm menüleri unutacaksınız!
