Klasik bohça mantının o narin, haşlanmış dokusu ne kadar zarafet içeriyorsa, Tepsi Mantısı da fırından çıkan o iddialı, çıtır çıtır ve güçlü karakteriyle bir o kadar görkemlidir. Bu tarifte mantılar suda kaybolmaz; tam aksine fırın tepsisinde, içlerindeki etler dışarıdan görünecek şekilde sımsıkı yan yana dizilerek bir lezzet zırhı oluştururlar. Hamurun fırında kızarırken kazandığı o eşsiz doku, üzerine dökülen sıcak kemik suyu ve salça sosuyla buluştuğunda ortaya çıkan cızırtı, bu yemeği alelade bir hamur işi olmaktan çıkarıp kusursuz bir gastronomi deneyimine dönüştürür.
İşte enfes tarif... MALZEMELER Sert ve Tok Hamur İçin: 3 su bardağı çok amaçlı un (Gerekirse toparlamak için ekstra 1-2 kaşık) 1 adet büyük boy yumurta 1 çay bardağı ılık su (Kontrollü eklenecek) 1 tatlı kaşığı tuz Acılaşmayan İç Harç İçin: 300 gram orta yağlı dana kıyma (Fırında kurumaması için az yağlı olmamalı) 1 adet büyük boy kuru soğan (Çok ince, zar gibi doğranmış – asla rendelenmemiş) 1'er çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber ve pul biber Demleme Sosu (Altın Dokunuş): 1,5 yemek kaşığı domates salçası (İsteğe bağlı yarım tatlı kaşığı biber salçası) 2 yemek kaşığı hakiki tereyağı 3 su bardağı sıcak ilikli kemik suyu (veya tavuk/et suyu) Servis için: Bol sarımsaklı süzme yoğurt, kuru nane ve sumak ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI Unu derin bir kaba alıp ortasını havuz yapın. Yumurta, su ve tuzu ekleyerek mantı hamurunun o meşhur sert dokusuna ulaşana kadar en az 10-15 dakika güçlüce yoğurun.
Üzerini hava almayacak şekilde kapatıp, esnemesi için 40 dakika dinlendirin. Soğanı asla rendelemeyin; rendelenmiş soğanın acı suyu fırında kıymayı bozar. Bıçakla çok ince kıyılmış soğanı, kıyma ve baharatlarla birleştirip macun kıvamına gelene dek yoğurun.
Dinlenen hamuru oklava yardımıyla, bıçak sırtı kalınlığında açın. Klasik mantıdan bir tık daha büyük olacak şekilde (yaklaşık 2x2 cm veya 3x3 cm) kareler halinde kesin. Tepsi mantısının sırrı, etin fırın ısısıyla doğrudan temas edip mühürlenmesidir.
Her karenin ortasına harçtan koyun. Klasik bohça gibi dört ucunu birleştirmek yerine, hamurun sadece karşılıklı iki ucunu (sağ ve sol) ortada sıkıca birleştirin; alt ve üst kısımları açık kalsın. Mantılar minik birer kayık gibi görünmeli ve içindeki kıyma tepeden bakıldığında seçilmelidir.
Yuvarlak bir fırın tepsisinin (tercihen bakır veya alüminyum) tabanını tereyağı ile bolca yağlayın. Hazırladığınız açık mantıları, aralarında hiç boşluk kalmayacak şekilde, kıymalı kısımları yukarı bakacak biçimde dıştan içe doğru sımsıkı dizin. Önceden ısıtılmış 200°C fırında, hamurların kenarları nar gibi kızarana ve açıkta kalan kıymalar kahverengileşip hafifçe cızırdayana kadar (yaklaşık 25-30 dakika) fırınlayın.
Bu işlem hamura muazzam bir çıtırlık katar. Mantılar fırındayken küçük bir sos tavasında tereyağını eritip salçayı kavurun. Üzerine sıcak kemik suyunu ekleyip bir taşım kaynatın.
Fırından çıkan kızarmış sıcak mantıların üzerine, bu fokurdayan sıcak salçalı et suyunu eşit şekilde gezdirin. Tepsiyi tekrar fırına (veya ocak üzerine) alın. Mantılar suyu çekip altı hafifçe tutmaya (karamelize olmaya) başladığında yemeğiniz hazır demektir.
Üzerine tam ortasından sarımsaklı yoğurt dökerek ve nane serpiştirerek, tepsiyle birlikte dumanı tüterken masaya getirin.
