Akdeniz mutfağının en görkemli, en iştah açıcı ve etrafında kalabalıkları toplayan ikonik yemeği hiç şüphesiz Paella'dır. Adını, içinde piştiği o geniş ve iki kulplu çelik tavadan alan bu eser, sadece bir "deniz ürünlü veya tavuklu pilav" olmaktan çok daha öte bir gastronomi felsefesine dayanır.
Yarım çay kaşığı gerçek safran (Sıcak suda 15 dakika demlenmiş)
4 su bardağı sıcak tavuk veya sebze suyu (Deniz ürünlü yapılıyorsa balık/karides suyu)
4-5 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı
1 adet büyük boy kuru soğan (Çok ince doğranmış)
1 adet kırmızı kapya biber ve 1 adet yeşil biber (Küp küp doğranmış)
2 adet büyük boy olgun domates (Kabuksuz, püre haline getirilmiş)
1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber (İspanyol pimentonu varsa efsane olur)
2 su bardağı İspanyol Bomba pirinci (Bulunamazsa kaliteli, iri taneli Baldo pirinç)
300 gram kemiksiz tavuk kalça (Kuşbaşı doğranmış)
200 gram temizlenmiş büyük boy karides veya iç midye (İsteğe bağlı)
Süslemek için: Taze limon dilimleri ve ince kıyılmış maydanoz
Evdeki en geniş ve yayvan tavanızı (tercihen çelik veya döküm) ocağa alın ve zeytinyağını ısıtın. Önce tavuk parçalarını yüksek ateşte altın sarısı olana dek mühürleyip tavadan alın. Eğer karides kullanıyorsanız, onları da sadece 1-2 dakika renk alana kadar soteleyip hemen kenara ayırın (Fazla pişerlerse lastik gibi olurlar).
Tavukların bıraktığı lezzetli yağın üzerine soğan ve biberleri ekleyip yumuşayana kadar kavurun. Sarımsak ve toz kırmızı biberi ilave edip 30 saniye çevirdikten sonra domates püresini dökün. Domatesler suyunu çekip, tava tabanında koyu kırmızı, yoğun bir salça kıvamı (sofrito) oluşturana dek sabırla pişirin.
Yıkanmamış (nişastasını kaybetmemesi gereken) pirinci tavaya ekleyin. Sofrito sosuyla tamamen kaplanıp şeffaflaşana kadar yaklaşık 2-3 dakika kavurun.
Demlediğiniz safranlı suyu ve sıcak tavuk/balık suyunu tavaya dökün. Kenarda bekleyen tavukları ve bezelyeleri de tavaya eşit şekilde dağıtarak ilave edin. Tuzunu ayarlayın. Suyu ekledikten sonra tahta kaşıkla sadece bir kez malzemeleri düzeltin. Altın Şef Kuralı: Su eklendikten sonra Paella bir daha asla karıştırılmaz! Karıştırırsanız pirincin nişastası açığa çıkar ve yemek lapa olur.
Yüksek ateşte suyu fokurdatın, ardından ocağın altını orta-kısık seviyeye getirin. Pirinçler suyu yavaş yavaş çekmeye başlayacaktır. Eğer deniz ürünü (karides, midye vb.) kullanıyorsanız, suyunu çekmesine 5 dakika kala bu ürünleri estetik bir şekilde pirinçlerin üzerine dizin (Zaten önceden mühürlendikleri için bu buhar onlara yetecektir).
"Socarrat": Pirinç yüzeydeki suyunu tamamen çektiğinde, ocağın altını 1-2 dakikalığına tekrar hafifçe açın. Tavanın dibinden "çıtırtı" (cızırdama) sesleri geldiğini duyacaksınız. Burnunuza hafif ve tatlı bir kavrulmuş pirinç kokusu geldiğinde hemen ocaktan alın. (Yanık kokusu gelmeden çıtırtıyı duymak, o meşhur çıtır tabanın oluştuğunu gösterir).
Tavanın üzerini bir alüminyum folyo veya temiz bir mutfak beziyle kapatıp 10 dakika dinlendirin. Bu dinlenme, üstte kalan pirinçlerin yumuşamasını sağlar. Ardından folyoyu açın, taze maydanoz ve bolca limon dilimiyle süsleyerek tavayı doğrudan masanın ortasına getirin.
