Risotto yapımının en kritik aşaması, pişme süresinin bittiği o son dakikadır. Pirinçler nişastasını salıp ideal "al dente" (hafif dişe gelir) kıvama ulaştığında, yemeği o kadifemsi dokuya kavuşturmak için yapılan tereyağı ve peynir ekleme işlemine gastronomi dünyasında Mantecatura denir. Bu işlem, yemeğin içindeki sıvı ile yağın mükemmel bir emülsiyon oluşturarak birbirine "bağlanmasını" sağlar. Hiç krema kullanmadan o akışkan dokuyu elde etmenin tek yolu budur.
ADIM ADIM RESTORAN USULÜ RİSOTTO BAĞLAMA TEKNİĞİ
Kusursuz bir sonuç elde etmek için İtalyan şeflerin ritüelini harfiyen uygulamanız gerekiyor:
Ateşle Vedalaşın: Bağlama işleminin en altın kuralı budur. Pirinçler istediğiniz diriliğe ulaştığında, tavanızı ocaktan tamamen alın. Bağlama işlemi kesinlikle ateşte yapılmaz; aksi takdirde yemeğinizdeki peynir kesilir ve yağ yüzeye kusarak o iğrenç tabakayı oluşturur.
Buz Gibi Soğuk Tereyağı:Yemeğin sıcaklığıyla aniden karşılaşan çok soğuk tereyağı, yavaş yavaş eriyerek kremamsı dokuyu yaratır. Oda sıcaklığında değil, doğrudan dolaptan çıkmış ve küp küp doğranmış tereyağı kullanın.
İnce Rendelenmiş Kaliteli Peynir: Risottonun lezzet profilini belirleyen başrol oyuncusu Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano'dur. Peyniri mutlaka toz gibi çok ince rendeleyin ki tereyağıyla aynı anda saniyeler içinde eriyebilsin.
Meşhur "Dalga" Hareketi (All'onda): Tereyağı ve peyniri ekledikten sonra bir spatula veya tahta kaşıkla hızlıca karıştırırken, diğer elinizle tavayı ileri geri ritmik bir şekilde sallayın. Pirinçlerin tava içinde tıpkı bir deniz dalgası gibi kendi üzerine katlanarak hareket etmesi gerekir. Bu agresif sallama, pirincin kalan nişastasını dışarı atıp yağ ile bütünleşmesini sağlar.
Kritik Dinlenme Süresi: Bağlama işlemi bitince tavanın kapağını kapatın ve risottoyu sadece 2 dakika kendi buharında dinlenmeye bırakın. Bu kısa süre, lezzetlerin oturmasını sağlar.
Risottoyu bağlarken kıvamı size fazla katı gelirse, önceden sıcak tuttuğunuz sebze veya et suyundan sadece bir iki yemek kaşığı kadar ekleyip tavayı sallamaya devam edin. Hedeflediğiniz kıvam; tabağa koyduğunuzda kaşık yardımı olmadan kendi kendine yavaşça yayılan ama asla su gibi akmayan o akışkan denge olmalıdır. Afiyet olsun!
