Kusursuz bir tarhananın ilk sırrı, sebze püresinin kıvamıdır. Kapya biber, domates, soğan ve (isteğe bağlı) taze naneyi haşlarken tencereye kesinlikle dışarıdan su eklemeyin. Sebzeler tamamen kendi sularını salıp iyice yumuşayana kadar kısık ateşte pişmelidir. Dışarıdan su eklemek, un miktarını gereksiz yere artırarak tarhananın sebze lezzetini bastırır. Pişen sebzeleri pürüzsüz bir püre haline getirdikten sonra, yoğurdu kesmemesi için mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar tamamen soğutun.
MAYALANMA SÜRECİ VE "SÜZME YOĞURT" ŞARTI
Tarhanaya o meşhur ekşimsi aromasını veren şey yoğurdun kalitesi ve mayalanma süresidir. Sulu yoğurt kullanmak hamuru cıvıklaştırır; bu nedenle mutlaka tok kıvamlı süzme yoğurt kullanmalısınız. Hamuru yoğurduktan sonra en az 7 ila 10 gün boyunca her gün sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez yoğurarak (havalandırarak) gazını almalısınız. Hamur ilk günlerde sulanıp cıvıklaşabilir, bu normaldir; toparlamak için azar azar un ekleyerek o hafif ele yapışan kıvamı koruyun.
KURUTMA AŞAMASI: DİREKT GÜNEŞTEN KAÇININ
Tarhana yapımında en sık yapılan hata, hamuru direkt olarak yakıcı güneşin altında kurutmaktır. Direkt güneş ışığı, tarhananın içindeki B vitaminlerini öldürür ve o güzelim kırmızı renginin sararıp solmasına neden olur. Tarhana parçalarını mutlaka havadar, esintili ancak hafif gölge (veya sadece sabah güneşi alan) bir yere serdiğiniz temiz pamuklu bezler üzerinde kurutun. Altlarının nemli kalmaması için gün içinde parçaları sık sık ters yüz etmeyi unutmayın.
UFALAMA ZAMANLAMASI: NE ÇOK ISLAK NE ÇOK KURU
Tarhanayı süzgeçten geçirmek (ufalamak) için doğru zamanlamayı yakalamak hayati önem taşır. Eğer hamur çok ıslakken ufalamaya kalkarsanız süzgecin gözeneklerini tıkar ve hamurlaşır; kemik gibi tamamen kurumasını beklerseniz de ufalayamazsınız. Parçaların dışı kurumuş, içi ise elinizle bastırdığınızda hafifçe ufalanacak kadar nemli kalmış (tavında) olmalıdır. Bu aşamada blendır kullanmak kolaya kaçmak gibi görünse de, tarhananın o unsu ve pürüzsüz gerçek dokusunu yakalamak için geleneksel yöntem olan tel süzgeçten avuç içiyle ovarak geçirmek en doğrusudur.
Süzgeçten geçirdiğiniz toz tarhana henüz tam kurumamıştır ve bu haldeyken saklama kaplarına alınırsa kısa sürede küflenir, böceklenir. Toz tarhanayı bezlerin üzerine çok ince bir tabaka halinde yayın ve ara sıra karıştırarak tamamen (en ufak bir nem kalmayana dek) birkaç gün daha gölgede kurutun. Tamamen kuruduğundan emin olduğunuz tarhanayı cam kavanozlar veya plastik kaplar yerine, hava almasını sağlayan ve küflenmeyi önleyen temiz bez torbalarda, nemsiz ve serin bir dolapta muhafaza edin.
