René Redzepi için her şey yolundaydı.Noma'nın Danimarkalı şefi ve kurucu ortağı, restoranını üç Michelin yıldızına taşıdı ve Noma'daki 23 yılı boyunca mekân sayısız ödülle onurlandırıldı. Bunların arasında, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde yalnızca bir kez değil, tam beş kez zirveye yerleşmek de vardı.Yenilikçi "Yeni Nordik" mutfağıyla gastronomi dünyasını büyülemesinin ötesinde, Apple TV+’ta yayımlanan Omnivore adlı bir televizyon dizisini de yaratıp başrolünde yer aldı.Şimdi ise restoran yeniden kapılarını açarken, ortalarda görünmüyor.Noma, uzun süredir birlikte çalıştığı şeflerin yönetimi devraldığı ve malzemelerin mevsimselliğine daha da odaklanacak, her ay değişen bir menüyle "yeni bir sayfa" açtığını söylüyor."Çılgınca zorlu geçti" diyor yeni icra şefi Pablo Soto. "Ne yaptığımıza dair çok fazla medya ilgisi ve soru vardı ama biz hâlâ ayaktayız."Peki ne ters gitti?İstismar iddialarıYıllar boyunca, personeline kötü davrandığına dair haberler ve pahalı restoranının kadrosunu uzun süre ücretsiz stajyerlerle doldurması, Redzepi'nin peşini bırakmadı.Eleştiriler, Los Angeles'taki bir Noma pop-up'ının açılışından sadece birkaç gün önce zirveye çıktı.
The New York Times'da yayımlanan bir makale, 2009 ile 2017 yılları arasında Redzepi ve yardımcılarının sözlü tacizden fiziksel saldırıya uzanan davranışlarına ilişkin, çok sayıda eski çalışanın anlatımlarını ayrıntılarıyla aktardı.48 yaşındaki şef daha sonra restoranın Instagram sayfasına yüklenen gözyaşlı bir videoda özür dileyerek "geri çekilme" niyetini açıkladı.Restoran, artık kreatif direktörlük görevini yürüten Redzepi'nin röportaj vermesini kabul etmedi.Instagram'da paylaştığı bir videoda, restorana "yeni bir enerji"nin gelmesini görmekten heyecan duyduğunu söyledi.Soto, "Şu anda değişen, kararlarımızı alırken daha dinamik olmamıza izin veriş biçimi" diye açıklıyor.Yenilik ve yeniden keşifWashington merkezli haber kuruluşu NOTUS'un yemek muhabiri Tom Sietsema, Noma'nın 2003'te açıldığından beri benimsediği yenilik ve yeniden keşif anlayışının, yaşananların etkisini atlatmasına yardımcı olacağına inanıyor. Ancak bunun için, kurucusunun arka planda kalması gerektiğini düşünüyor.Sietsema, "Bence Noma, René Redzepi'nin kötü davranışları ve aşırılıklarına rağmen ayakta kalabilir. Restoranla ilgili merak hâlâ sürüyor" diyor ve ekliyor: "Bence onun bir süre biraz geri planda, gölgelerde kalması akıllıca olur."Soto, restoranın ekim ayı sonuna kadar, açılışın ardından geçen ilk üç aylık dönemde neredeyse tamamen dolu olduğunu söylüyor.Konuklar, şarap eşleşmeli menü için kişi başı 6.500 Danimarka kronu (yaklaşık 870 avro) sabit ücret ödeyecek.Soto, restoranın iç denetim yaptığını ve çalışanların mutlu olmasını ve "gelişebilmelerini" sağlamak için "pek çok sistemin devreye alındığını" söylüyor."Bir kriz döneminden geçtik" diyor.
"Bu da her bir bireye çok daha dikkatli yaklaşmamız gerektiği anlamına geliyor."Noma, Danca "Nordik" ve "yemek" kelimelerinin kısaltmasından oluşuyor; restoran 2003'te, "yabani yerel malzemeleri toplayarak yeniden keşfetme ve mevsimleri takip etme" gibi basit bir arzuyla kapılarını açtı.Önceki menüler üç belirgin mevsim etrafında şekillenmişken, yeniden açılışla birlikte şefler menüde sürekli değişimi benimseyecek.Restoranın deneme mutfağında, araştırma ve geliştirme bölümünün başındaki Mette Brink Søberg, yakındaki bahçeden az önce toplanan renkli çiçek yapraklarını, meyveli gazpacho tabağının üzerine özenle yerleştiriyor.Brink Søberg, "Bunu yıllardır yaptığımız için artık bütün tatlarda, tekniklerde ve konseptlerde gerçekten uzmanlaştığımızı düşünüyoruz" diyor. "Sanırım bir adım daha ileri gitmeye hazırız."Yıldızlara vedaRedzepi'nin gözden düşmesi, istismar iddialarıyla sık sık lekelenen bir profesyonel ortamda, bazıları tarafından bir hesaplaşma olarak görüldü.Mutfak kültüründe zorbalık ve yıldırmanın hüküm sürdüğü günler geride mi kaldı?Soto, sektörün değişip dönüştüğüne inanıyor."İnsanlar artık neyin adil olup neyin olmadığının daha fazla farkında" diyor. "Sadece bir beceri öğrenmek değil, hayatlarını anlamlandırabilecek, biraz daha istikrar sunan şeyler arıyorlar."Redzepi'nin yokluğunun yanı sıra, açılışta dikkat çeken bir diğer boşluk da restoranın üç Michelin yıldızı.
Üçüncü yıldız 2021'de verilmişti.Restoran, mayıs ayında yaptığı açıklamada bu yılki Michelin Rehberi'nde yer almayacağını, 2026'da yeterince uzun süre açık kalma koşulunu karşılamadığını belirtti.Kopenhag'daki mekân, Los Angeles'taki pop-up açılmadan önce kapandı ve yılın büyük bölümünde kapalı kaldı.Noma'nın yıldızlarını geri kazanmanın öncelikleri arasında olup olmadığı sorulduğunda Soto, bu fikri önemsemediğini gösteriyor."Bizim için mesele tek bir mükemmellik göstergesi değil. Son 23 yılda yaptıklarımızı daha da ileri taşımaya devam etmek" diyor. "Eğer bunun sonucunda kapımızdan bir şeyler girerse, memnuniyetle karşılarız."
