Rene Redzepi için her şey yolunda gidiyordu.Danimarkalı şef ve Noma'nın kurucu ortağı olan Redzepi, restoranını üç Michelin yıldızına taşıdı ve Noma'da geçirdiği 23 yıl boyunca sayısız ödül topladı. Bu başarılar arasında, "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" listesinin zirvesine bir kez değil, tam beş kez yerleşmek de vardı.İnovatif "Yeni İskandinav" mutfağıyla gastronomi dünyasını büyülemenin yanı sıra Apple TV+'ta yayımlanan Omnivore adlı belgesel dizisini oluşturdu ve dizide rol aldı.Şimdi ise restoran yeniden açılırken kendisi hiçbir yerde görünmüyor.Noma, uzun yıllardır bünyesinde çalışan şeflerin yönetimi devralması ve malzemelerin mevsimselliğine daha fazla odaklanmak adına her ay değişecek yeni bir menüyle "yeni bir sayfa" açtığını duyuruyor.Yeni başşef Pablo Soto, "Çok ama çok zorlu bir süreçti" diyerek, şöyle devam etti: "Basından büyük bir ilgi ve ne yaptığımıza dair çok sayıda soru vardı ama hâlâ ayaktayız."Peki, ne ters gitti?Taciz iddialarıRedzepi, çalışanlarına kötü muamelede bulunduğu yönündeki haberlerin yanı sıra pahalı restoranında kadro oluşturmak için yıllarca para ödemeden stajyer çalıştırması nedeniyle uzun süredir eleştirilerin hedefindeydi.Eleştiriler, Noma'nın Los Angeles'taki geçici şubesinin (pop-up) açılışından sadece günler önce doruk noktasına ulaştı. The New York Times gazetesinde yayınlanan bir haberde, eski çalışanların 2009-2017 yılları arasında Redzepi ve yardımcılarının elinden gördükleri sözlü tacizden fiziksel saldırıya kadar uzanan deneyimleri ayrıntılarıyla anlatıldı.48 yaşındaki şef daha sonra özür diledi ve restoranın Instagram sayfasında paylaştığı gözyaşları içindeki bir videoda "geri çekilme" niyetini açıkladı.Şu anda kreatif direktör rolünde bulunan Redzepi için restoran yönetimi röportaj taleplerini reddetti.Şef, yayımladığı Instagram videosunda restorana "taze bir enerjinin" geldiğini görmekten heyecan duyduğunu söyledi.Soto, "Şu anda değişen şey, karar alma süreçlerimizde daha dinamik olmamıza izin verme biçimidir" diyerek durumu açıklıyor.İnovasyon ve yeniden doğuşWashington merkezli haber kuruluşu NOTUS'un gastronomi yazarı Tom Sietsema, Noma'nın 2023'teki açılışından bu yana yenilikçiliğe ve kendisini yeniden yaratmaya verdiği önemin, yaşanan krizin atlatılmasına yardımcı olacağına inanıyor.
Ancak tek bir şartla: Kurucusunun arka planda kalması.Sietsema, "Noma'nın René Redzepi'nin kötü davranışlarını ve skandallarını atlatabileceğini düşünüyorum. Restorana yönelik merakan devam ettiği kanısındayım" diyor ve ekliyor: "Biraz gölgede ve uzakta kalması onun için akıllıca olur."Soto, restoranın ilk 3 aylık dönemi için Ekim ayı sonuna kadar neredeyse tüm rezervasyonların dolduğunu belirtiyor.Konuklar, şarap eşleşmeli menü için kişi başı 6 bin 500 Danimarka kronu (yaklaşık 870 euro) sabit bir ücret ödeyecek.Soto, restoranın bünyesinde bir iç denetim gerçekleştirdiğini, çalışanların mutlu olmasını ve "gelişebilmesini" sağlamak adına "birçok sistemin devreye sokulduğunu" söyledi.Soto, "Bir kriz döneminden geçtik" dedi. "Bu da her bir bireye çok daha fazla dikkat etmemiz gerektiği anlamına geliyor."İskandinav ve yemek kelimelerinin Danimarkadaki karşılıklarının birleşimidir oluşan Noma, 2003 yılında "doğadan toplayıcılıkla yerel yabani malzemeleri yeniden keşfetme ve mevsimleri takip etme yönündeki yalın bir arzuyla" açılmıştı.Önceki menüler üç belirgin mevsim etrafında şekillenirken, bu yeni açılışla birlikte şefler menüde sürekli bir değişimi benimseyecek.Restoranın araştırma ve geliştirme başkanı Mette Brink Søberg, test mutfağında yakınlardaki bahçeden yeni koparılmış renkli çiçek taç yapraklarını bir meyve gazpacho tabağının üzerine incelikle yerleştiriyor.Brink Søberg, "Bunu bunca yıldır yaptığımız için artık tüm lezzetlerde, tekniklerde ve konseptlerde gerçekten uzmanlaştığımızı hissediyoruz" diyor.
"Bence bir adım daha ileri gitmeye hazırız."Yıldızlara vedaRedzepi'nin gözden düşmesi, sık sık taciz suçlamalarıyla lekelenen bir mesleki ortamda bazıları tarafından bir hesaplaşma olarak karşılandı.Mutfak kültüründeki zorbalık ve baskı günleri sona erdi mi?Soto, sektörün evrildiğine inanıyor.Soto, "İnsanlar neyin adil neyin adil olmadığı konusunda artık daha bilinçli" diyor. "İnsanlar sadece bir beceri öğrenmek değil, hayatlarına anlam katabilecek, biraz daha fazla istikrar sunan bir şeyler arıyor."Açılıştaki tek dikkat çekici eksiklik Redzepi değil; restoranın üç Michelin yıldızı da artık yok. Üçüncü yıldız 2021 yılında verilmişti.Restoran, Mayıs ayında yaptığı açıklamada, 2026 yılında yeterince uzun süre açık kalma şartını karşılamadığını belirterek bu yılki Michelin Rehberi'nde yer almayacağını duyurmuştu.Kopenhag'daki mekân, Los Angeles'taki geçici şube öncesinde kapatılmış ve yılın büyük bir bölümünde kapalı kalmıştı.Noma'nın yıldızlarını geri kazanmasının bir öncelik olup olmadığı sorulduğunda Soto bu fikri geçiştiriyor."Bizim için mesele tek bir mükemmellik göstergesi değil.
Mesele, son 23 yılda yaptığımız şeyi daha da ileriye taşımaktır" diyor. "Eğer bu çaba kapımıza bir şey getirirse, onu memnuniyetle kabul ederiz."
