Zırhtan geçirilmiş kuzu ve dana etinin sadece tuzla yoğrulup, taze biber dilimlerinin arasına hapsedildiği bu şölen, "terleme" aşamasından geçerek efsaneleşir. Biberin öz suyunun yavaş yavaş ete nüfuz ettiği, etin yağının ise biberi içten içe közlediği o efsanevi sirkülasyonu mutfağınıza taşıyacak altın kurallar...
600 gram zırhlık orta yağlı kıyma (%70 dana döş, %30 kuzu boşluk veya kuyruk yağı karışımı - Mangal lezzeti için yağ oranı %25-30 bandında olmalıdır)
1,5 tatlı kaşığı tuz (İri kaya tuzu çekilmiş hali idealdir)
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber (Etin dokusunu bozmadan hafif bir derinlik katar)
1 kilogram taze yeşil ve kırmızı İsot biberi (Urfa biberi). (Bulunamazsa kalın etli, körpe köy biberi veya kapya biber de aynı tekniğe uyum sağlar).
2-3 adet orta boy domates (Tepsinin ortasına közlenmek üzere)
3-4 diş bütün sarımsak (Aroma vermesi için kabuklu halde tepsiye atılacak)
Tepsi tabanını hafifçe yağlamak için 1 tatlı kaşığı sade yağ veya tereyağı
Tabanı kaplamak ve yağı çekmek için 2 adet tırnak pide veya lavaş
İsot kebabının en büyük sırrı etin sadeliğidir. Zırhtan geçirilmiş (veya makinede kalın çekilmiş) yağlı kıymayı geniş bir tepsiye alın. Sadece tuz ve çok az karabiber ekleyin. Etin protein bağları çözülüp sakız gibi uzayan bir "macun" kıvamına gelene dek (yaklaşık 10-15 dakika) güçle yoğurun. Yoğrulan eti, dinlenmesi için üzerini kapatıp en az 1 saat buzdolabında bekletin.
Taze Urfa biberlerini yıkayıp tamamen kurulayın. Biberleri enlemesine, yaklaşık 3-4 santimetre kalınlığında geniş halkalar (veya kayık formunda büyük parçalar) halinde kesin ve çekirdekli yataklarını temizleyin. Biberlerin çok ince kesilmemesi fırında eriyip kaybolmamaları için kritik bir kuraldır.
Dinlenmiş etten büyük ceviz ebadında parçalar koparıp avucunuzda hafifçe yuvarlayın ve yassılaştırın. Hafifçe yağlanmış fırın tepsisine; bir dilim biber, içine bir parça et, ardından tekrar biber olacak şekilde sımsıkı, aralarında boşluk kalmayacak formda dizin. Et, biberlerin içine yuva yapmalı ve sıkışmalıdır. Tepsinin ortasında kalan boşluğa dörde bölünmüş domatesleri ve kabuklu bütün sarımsakları yerleştirin.
Orijinal şiş kebabın közdeki ağır ateşini evde taklit etmenin yolu terletmeden geçer. Tepsinin üzerine, önce suyunu sıkıp buruşturduğunuz ıslak bir pişirme kağıdını, onun üzerine de hava almayacak şekilde alüminyum folyoyu kapatın. Önceden ısıtılmış 200°C fırında 30-35 dakika bu şekilde pişirin. Bu kapalı sistem, biberin acı-tatlı suyunun buharlaşıp ete nüfuz etmesini ve etin içinin yumuşacık pişmesini sağlar.
Terleme süresi bitince tepsinin üzerindeki kağıt ve folyoyu alın. Etlerin üzeri nar gibi kızarana ve biberlerin kenarları hafifçe kararıp köz dokusu alana dek, açık şekilde yaklaşık 15-20 dakika daha fırınlayın.
Fırından çıkan cızırdayan tepsinin o eşsiz dumanı tüterken, üzerine tırnak pideleri veya lavaşları bastırın. Pideler o lezzetli acı yağı ve buharı içine çekip yumuşadığında, kebabı bu yağlanmış ekmeklerin üzerine çekerek, yanında buz gibi bir açık ayranla soğutmadan hemen servis yapın.
