Meksika mutfağının en köklü ve saygın yemeklerinden biri olan Chiles Rellenos, kelime anlamıyla "doldurulmuş biber" demektir. Bu tarifi sıradan bir biber kızartmasından ayıran şey, kullanılan özel fırınlama ve kaplama tekniğidir. Biberler önce közlenerek derin bir aroma kazanır, ardından içi nefis bir peynirle doldurulur. Dışına sürülen un ve sarılan köpüksü yumurta akı sayesinde kızarırken adeta bulut gibi hafif, süngerimsi ve çıtır bir doku kazanır.
- 4 adet iri, etli yeşil biber (tercihen Poblano veya iri dolmalık yeşil köy biberi)
- 200 gram Monterey Jack, Oaxaca veya çeçil/kaşar peyniri (kolay eriyen, şerit doğranmış)
- Bulut Doku Kaplaması (Soufflé Batter):
- 3 adet yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış, oda sıcaklığında)
- 3 yemek kaşığı un (biberleri bulamak ve unlamak için)
- Yarım çay kaşığı tuz
- Kızartmak için bol sıvı yağ
- 3 adet orta boy olgun domates
- 1 adet küçük kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kimyon ve kekik
- Tuz, karabiber ve yarım su bardağı et/sebze suyu
- Biberleri ocak ateşinde veya 220°C fırında kabukları kabarana ve hafif siyahlaşana kadar közleyin. Sıcak biberleri hemen bir buzdolabı poşetine koyup ağzını kapatın ve 10 dakika terletin. Kabuklarını soyun (biberlerin bütünlüğünü bozmamaya dikkat edin).
- Biberlerin sap kısmına yakın yerden uzunlamasına küçük bir dikey kesik atın. Bir çay kaşığıyla içindeki çekirdekleri dikkatlice temizleyin. İçine şerit kestiğiniz peynirleri doldurun. Açık kalan kesik kısmını kürdanla diker gibi kapatın.
- Domates, soğan ve sarımsakları az suda haşlayıp robotta pürüzsüz çekin. Tavada zeytinyağında sosu 5-6 dakika baharatlar ve et suyuyla kaynatıp koyulaştırın, kenara alın.
- Yumurta beyazlarını bir çimdik tuzla mikserin yüksek devrinde tıraş köpüğü kıvamına gelip kap ters çevrildiğinde düşmeyene kadar çırpın. Ardından yumurta sarılarını teker teker ekleyip spatula ile söndürmeden hafifçe karıştırın.
- Peynirli biberleri önce una bulayıp fazla unu silkeleyin. Ardından hazırladığınız bulut gibi köpüksü yumurta harcına batırıp her tarafını kaplayın. Derin kızgın yağda (175°C) her iki tarafını altın sarısı olana kadar yaklaşık 3-4 dakika kızartın.
