İtalya’nın Campania bölgesine, özellikle Napoli şehrine özgü olan Parmigiana alla Napoletana, patlıcanın mutfakta ulaşabileceği en görkemli zirvelerinden biridir. Kuzey usulü patlıcan gratenlerden veya ızgara yapılan hafif versiyonlardan farklı olarak otantik Napoli usulünde; patlıcanlar derin yağda kızartılır (hatta geleneksel bazı Napoli evlerinde un ve yumurtaya bulanarak kızartılır), üzerine ev yapımı koyu bir domates sosu (passata) ve taze mozzarella eklenerek fırınlanır. Fırından çıktığında dumanı tüten, peynirleri uzayan ve domatesin asiditesiyle patlıcanın umami lezzetinin bütünleştiği harika bir yemektir.
- 3 adet iri ve kemer/bostan patlıcanı (0.5 cm kalınlığında uzunlamasına dilimlenmiş)
- Kızartmak için bol ayçiçek veya zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz (acı suyunu salması için)
- 800 gram olgun İtalyan domates rendesi (Passata veya San Marzano domates)
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 2 diş sarımsak (hafif ezilmiş)
- 1 demet taze fesleğen yaprağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 300 gram Fior di Latte veya Mozzarella peyniri (küp doğranmış ve suyu süzülmüş)
- 100 gram rendelenmiş Parmigiano Reggiano (Parmesan) veya Pecorino Romano peyniri
- Uzunlamasına dilimlediğiniz patlıcanları süzgece dizin ve üzerlerine tuz serpin. Üzerine ağırlık koyarak 30-40 dakika acı suyunu salmasını sağlayın. Ardından yıkayıp kağıt havlu ile tamamen kurulayın.
- Tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağında sarımsakları hafifçe soteleyin. Domates rendesini, taze fesleğen yapraklarını, tuz ve karabiberi ekleyin. Kısık ateşte sos koyulaşıp özleşene kadar 20-25 dakika ağır ağır tıkırdatın. İçindeki sarımsakları çıkarın.
- Kuruladığınız patlıcan dilimlerini bol kızgın yağda altın sarısı ve yumuşak olana kadar her iki tarafını da kızartın. Kızaran patlıcanları havlu kağıt üzerine alıp fazla yağını süzdürün.
- Isıya dayanıklı borcam veya fırın kabının tabanına 2-3 kaşık domates sosu yayın.
- Üzerine kızarmış patlıcan dilimlerini yan yana hafif üst üste gelecek şekilde tek kat dizin.
- Patlıcanların üzerine biraz domates sosu sürün, rendelenmiş parmesan ve doğranmış mozzarella parçaları serpiştirin. Taze fesleğen yaprakları koparıp atın.
- Bu işlemi malzemeler bitene kadar (yaklaşık 3-4 kat) tekrarlayın. En üst katmana bolca sos ve bol parmesan serpin.
- Önceden ısıtılmış 190°C fırında, üzeri kabarcıklar çıkarıp peynirler tamamen eriyene ve altın sarısı bir kabuk bağlayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
