- Mutfak serüveniniz henüz 15 yaşındayken başladı. O yaştaki Kemal Can’ın aşçılığa ilişkin kurduğu hayalle bugünkü şef kimliğiniz arasında neler değişti, neler hiç değişmedi? 15 yaşındayken mutfağa dair çok büyük hayallerim vardı ama yolun ne kadar uzun olduğunu bilmiyordum.
Bugün daha fazla tecrübem ve sorumluluğum var. Değişmeyen şey ise merakım. Hâlâ yeni bir ürün gördüğümde ya da bilmediğim bir tarifle karşılaştığımda ilk günkü kadar heyecanlanıyorum. - Hikâyenin en başına gidersek mutfak yolculuğunuz nasıl başladı peki?
Aslında çok erken yaşlarda çalışmaya başladım. 15 yaşında profesyonel mutfağa girdiğimde bunun hayatımın mesleği olacağını bilmiyordum. Zamanla mutfağın disiplini, temposu ve sürekli öğrenmeye açık olması beni içine çekti.
Sonrasında da başka bir meslek düşünmedim. - Alancha’ya komi olarak girip oldukça genç yaşta “executive chef” pozisyonuna kadar yükseldiniz. Bu kadar erken sorumluluk almak size ne kattı, hangi dersleri zor yoldan öğretti? Alancha benim için çok önemli bir okuldu.
Komi olarak başladığım bir mutfakta executive chef olmak, mutfağın hemen her kademesini yaşayarak öğrenmemi sağladı. En önemli dersim ise iyi yemek yapmanın tek başına iyi şef olmaya yetmediğiydi. İnsan yönetmek, ekip kurmak ve sorumluluk almak da bu mesleğin büyük bir parçası.
TÜRK MUTFAĞI KÜLTÜRLERİN BULUŞMASI - Karadenizli bir baba ile göçmen bir annenin çocuğusunuz. Çocukluk sofranızdaki bu iki kültür, bugün hazırladığınız tabaklara nasıl yansıyor? Çocukluk sofram aslında iki farklı mutfak kültürünün doğal olarak birleştiği bir yerdi.
Karadeniz’in ürün odaklı, güçlü lezzetleri ile göçmen mutfağının hamur işleri, saklama yöntemleri ve sofra kültürü bir aradaydı. Bugün mutfağımda farklı coğrafyaları aynı tabakta buluşturma isteğimin biraz da buradan geldiğini düşünüyorum. - Bir dönem üniversitede Türk mutfağı dersleri de verdiniz. Türk mutfağını anlatırken tanımlaması veya öğrenciye aktarması en zor olan şey neydi?
Türk mutfağının sınırlarını çizmek çok zor. Çünkü tek bir mutfaktan değil, çok büyük bir coğrafyanın ve yüzyıllardır birbirini etkileyen kültürlerin oluşturduğu bir mirastan bahsediyoruz. Öğrencilere aktarmaya çalıştığım en önemli şey de bir tarifi ezberlemekten önce o tarifin neden var olduğunu anlamalarıydı. - Bir tarifi yorumlarken en büyük gücünüzü geleneksel kültürden aldığınızı söylüyorsunuz.
Geleneksel bir yemeğin kimliğini belirleyen asıl unsur sizce nedir? Lezzeti, tekniği, malzemesi, hafızası mı? Bence hepsinin üzerinde hafıza var.
Çünkü malzeme veya teknik zaman içerisinde değişebilir ama bir yemeğin insanda bıraktığı duygu kolay kolay değişmez. Ben yorum yaparken o hafızayı kaybetmemeye çalışıyorum. - Geleneksel bir tarife müdahale ederken kendinize koyduğunuz sınırlar var mı? Bir yorum hangi noktada özgünleşmekten çıkıp yemeği kendi hikâyesinden uzaklaştırır?
Benim için sınır, yemeğin karakterini kaybettiği nokta. Teknik değiştirebilir, sunumu tamamen yeniden tasarlayabilirsiniz ama misafir yemeği tattığında o tarifle kurduğu bağı hâlâ hissedebilmeli. Eğer o bağ kayboluyorsa artık yorumlamaktan çok başka bir yemek yapmış oluyorsunuz. - Bugün “modern Anadolu mutfağı” oldukça sık kullanılan bir tanım.
Gerçek bir çağdaş yorumla yalnızca modern bir sunum arasındaki fark sizce nerede başlıyor? Çağdaş yorum sadece tabağın görüntüsünü değiştirmek değil. Ürünü, tekniği ve tarifin geçmişini anlayıp onu bugünün mutfak diliyle yeniden ifade etmek gerekiyor.
Eski bir tarifi farklı bir tabağa koymak tek başına onu modern yapmıyor. - Restoranınız Aila’da coğrafi işaretli ve yerel ürünlerin kökeni, hikâyesiyle birlikte aktarılıyor. Yeni bir tabak oluştururken çıkış noktanız çoğunlukla ürün mü, hafıza mı, yoksa teknik mi oluyor? Çoğunlukla ürün.
İyi bir ürünle karşılaştığımda önce onun nereden geldiğine, o bölgede nasıl kullanıldığına bakıyorum. Sonrasında hafıza ve teknik devreye giriyor. Tekniğin ürünü göstermesi gerektiğine inanıyorum, önüne geçmesini değil.
Çünkü Anadolu’da bazen tek bir ürünün arkasında bile yüzlerce yıllık bir üretim kültürü bulunuyor. O ürünü mutfağa aldığımızda yalnızca lezzetini değil, üreticisini ve ait olduğu coğrafyayı da temsil etmiş oluyoruz. Bu nedenle mümkün olduğunca yerel ve coğrafi işaretli ürünleri araştırmaya çalışıyorum.
Benim için iyi bir tabağın başlangıcı çoğu zaman iyi ürünü bulmak ve ona hak ettiği değeri vermek. - Mekânın dikkat çeken özelliklerinden biri de baharat arşivi. Bu arşivi biraz anlatabilir misiniz? Yeniden hatırlatmak veya mutfağa geri kazandırmak istediğiniz özel bir baharat ya da kullanım biçimi var mı?
Baharat arşivimiz Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen baharatları ve karışımları bir araya getirdiğimiz, sürekli gelişen bir çalışma. Ben özellikle baharatın sadece acılık ya da yoğun aroma vermek için kullanılmasının ötesine geçmesini önemsiyorum. Anadolu’da baharatın çok daha derin bir kullanım kültürü var ve bunu yeniden hatırlatmak istiyoruz.
HİKÂYE YEMEĞİ DESTEKLEMELİ - Gastronomide “hikâye anlatıcılığı” çok öne çıktı. Sizce bir tabağın hikâyesi hiç anlatılmasa bile, misafir o tabağın duygusunu yalnızca lezzetinden anlayabilmeli mi? Kesinlikle.
Hikâye yemeği desteklemeli ama kötü bir yemeği iyi bir hikâye kurtaramaz. Misafire hiçbir şey anlatmasak bile tabağın lezzetli olması ve bir duygu bırakması gerekiyor. Önce lezzet, sonra hikâye.
Bence gastronomide bazen hikâyeyi lezzetin önüne koyma hatasına düşebiliyoruz. Ben misafirin önce tabağı tatmasını, beğenmesini ve onunla kendi bağını kurmasını istiyorum. Sonrasında o yemeğin hangi bölgeden, hangi üründen veya hangi hatıradan doğduğunu öğrenmesi deneyimi daha da anlamlı hale getiriyor.
Hikâye, tabağın kendisi değil, onu tamamlayan bir katman olmalı. - Bugün mönüde, sizin mutfak anlayışınızı en eksiksiz biçimde temsil ettiğini düşündüğünüz tabak hangisi? O tabağın zaman içindeki değişimi sizin değişiminizle nasıl örtüşüyor? Tek bir tabak seçmek benim için zor.
Çünkü mönüyü aslında bütün olarak kendi mutfak anlayışımın bir yansıması olarak görüyorum. Zaman içerisinde tabaklarımın daha sadeleştiğini söyleyebilirim. Eskiden daha fazla şey anlatmaya çalışırken bugün iyi ürünü daha az müdahaleyle anlatmanın değerini daha iyi biliyorum. - Mutfakta dikey ve topraksız tarım, kompost ve günlük atığın tartılması gibi somut uygulamalar yürütüyorsunuz.
Bunlar mönü oluşturma biçiminizi gerçekten nasıl değiştirdi? Atığı ölçmeye başladığınızda aslında mutfağınızı da daha iyi tanıyorsunuz. Hangi ürünü ne kadar kullandığınızı, neyi gereğinden fazla sipariş ettiğinizi çok net görüyorsunuz.
Bu da mönü planlamasından satın almaya kadar birçok alışkanlığımızı değiştirdi. Sürdürülebilirliğin söylemden çok günlük mutfak pratiği olması gerektiğine inanıyorum. ASIL YARIŞ KENDİNLE OLAN - Çok genç yaşta görünürlük ve başarı elde etmek, insanın kendisini sürekli yeniden kanıtlama baskısı hissetmesine neden olabiliyor.
Siz bu baskıyla nasıl bir ilişki kuruyorsunuz? İlk yıllarda bunu daha fazla hissediyordum. Zamanla başkalarına kendimi kanıtlamaya çalışmak yerine yaptığım işin her yıl biraz daha iyi olmasına odaklanmaya başladım.
Çünkü bu meslekte asıl yarışın insanın kendisiyle olduğunu düşünüyorum. - Bugünün genç şef adaylarında sizi en çok heyecanlandıran özellik ne? Buna karşılık mutfağa ve şefliğe ilişkin en sık yanıldıkları konu hangisi sizce? Dünyaya çok daha açıklar ve bilgiye inanılmaz hızlı ulaşabiliyorlar; bu çok büyük bir avantaj.
Ama bazen şefliği hızlı ulaşılması gereken bir pozisyon gibi görüyorlar. Oysa mutfakta bazı şeylerin kısa yolu yok. Ürünü tanımak, tekrar etmek, hata yapmak ve zaman geçirmek gerekiyor. - Önünüzde hiçbir konsept, bütçe veya misafir beklentisi sınırlaması olmasa hangi bölgenin, ürünün ya da unutulmuş yemeğin etrafında bir mönü kurmak isterdiniz?
Tek bir bölge seçmek yerine Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri ve ürünleri üzerinden bir mönü oluşturmak isterdim. Küçük üreticilerin ürünlerini, unutulan pişirme ve saklama tekniklerini araştırıp bunları bugünün mutfak diliyle anlatmak benim için çok heyecan verici olurdu. TÜRK MUTFAĞI KEBAPTAN DAHA FAZLASI - Türkiye gastronomisi son yıllarda önemli bir ivme kazandı.
Sizce bu yükselişin ne kadarı kalıcı bir gelişim? Bence önemli bir bölümü kalıcı olacak. Çünkü artık sadece birkaç restoran veya şeften değil, ürün üreticisinden genç şeflere kadar büyüyen bir ekosistemden bahsediyoruz.
Kalıcı olması için ise kendi mutfağımıza daha fazla araştırarak, belgeleyerek ve üreticiyi destekleyerek sahip çıkmamız gerekiyor. - Bundan beş yıl sonra yabancı bir misafirin Türk mutfağı hakkında hangi cümleyi kurmasını isterdiniz? “Türk mutfağının kebaptan çok daha fazlası olduğunu bilmiyordum” demesini değil, artık bunu zaten bilmesini isterim. Anadolu’nun ürünlerini, bölgesel mutfaklarını ve çeşitliliğini dünyada daha fazla insanın tanıdığı bir noktaya gelmek en büyük isteğim.
DEVAMLILIK BAŞARIDAN DAHA ZOR - Michelin seçkisindeki devamlılığınız, Gault&Millau’dan aldığınız “Yılın En Genç Şefi” ödülü ve sonrasında gelen dereceler mutfakta sizi daha cesur mu, yoksa daha temkinli mi yaptı? Aslında ikisini de yaptı. Cesaret veriyor çünkü yaptığınız işin karşılık bulduğunu görüyorsunuz.
Diğer taraftan devamlılığın, bir kez başarılı olmaktan daha zor olduğunu da öğreniyorsunuz. Ben ödülleri bir sonuçtan çok, doğru yolda olup olmadığımızı gösteren işaretler olarak görüyorum. Çünkü gastronomide geçmişte aldığınız bir ödülle uzun süre yaşayamazsınız; ertesi gün mutfak yeniden başlıyor.
Misafir restorana geldiğinde önceki başarılarınızı değil, o akşam önüne gelen tabağı değerlendiriyor. Bu da hem benim hem ekibimin sürekli aynı standardı korumasını ve üzerine yeni şeyler koymasını gerektiriyor. Dolayısıyla bu tür başarıların benim için en önemli tarafı, daha iyisini yapmak için motivasyon yaratması.
