Hamurun kenarlarının parmak uçlarıyla üst üste katlanarak kusursuz bir saç örgüsü görünümü aldığı bu mühürleme tekniği, kaynarken harcın dışarı sızmasını engellerken yemeğe o meşhur heykelsi duruşunu kazandırır. İşte görsel zarafetiyle göz dolduran Çerkes mantısı tarifi...
4 su bardağı çok amaçlı un (Gerekirse açarken kullanmak için ekstra)
1 su bardağı ılık su (Kontrollü eklenecek)
2 adet büyük boy kuru soğan (Çok ince, küp küp doğranmış)
3 yemek kaşığı hakiki tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
1'er çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber ve toz kırmızı biber
Şefin Dokunuşu:Yarım çay kaşığı taze çekilmiş kişniş (Kafkas mutfağının gizli aroması)
1 tatlı kaşığı toz tatlı kırmızı biber ve pul biber
İsteğe Bağlı Alt Zemin:Bol sarımsaklı süzme yoğurt (Orijinalinde sadece sarımsaklı tereyağı veya cevizli bir sos kullanılır ancak yoğurtla da kusursuz uyum sağlar).
Unu geniş bir yoğurma kabına alıp ortasını havuz yapın. Yumurta, su ve tuzu ekleyin. Kayseri mantısı kadar taş gibi değil, ancak kulak memesinden bir tık daha sert, oldukça esnek bir hamur yoğurmalısınız. Hamuru pürüzsüzleşene kadar yaklaşık 10 dakika yoğurup, üzerini streç filmle kapatarak 30 dakika esnemesi için dinlendirin.
Patatesleri tamamen yumuşayana kadar haşlayın ve suyunu süzüp pürüzsüz bir püre haline getirin. Geniş bir tavada tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış soğanları ekleyip, soğanlar tamamen eriyip altın sarısı-kahverengi arası bir renk alana kadar (karamelize olana dek) sabırla kavurun.
Karamelize olan bol tereyağlı soğanların üzerine püre halindeki patatesleri, karabiberi, tuzu, kırmızı biberi ve kişnişi ekleyin. Harcı tavada 2-3 dakika kadar eze eze kavurarak baharatların ısıyla uyanmasını sağlayın. Ardından ocaktan alıp tamamen soğumaya bırakın (Sıcak harç hamuru yırtar).
Dinlenen hamuru tezgahta oklava veya merdaneyle çok ince olmayacak şekilde (yaklaşık 2 mm kalınlığında) açın. Açtığınız hamurdan, geniş ağızlı bir su bardağı veya yuvarlak bir kalıp yardımıyla büyük daireler kesin.
Kesilen her dairenin tam ortasına soğumuş patatesli harçtan tepeleme 1 tatlı kaşığı koyun. Dairenin iki kenarını yukarıda birleştirin. Uç kısımdan başlayarak, hamurun kenarlarını başparmak ve işaret parmağınızla sırayla sağdan ve soldan içe doğru üst üste katlayarak (saç örgüsü görünümü vererek) sıkıca kapatın. Bu işlem hamurun kaynarken patlamasını önleyen kusursuz bir mühürdür.
Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın ve içine 1 tatlı kaşığı tuz atın (Tuz, hamurun diri kalmasını sağlar). Çerkes mantılarını kaynayan suya parti parti (birbirine yapışmaması için tencereyi çok doldurmadan) bırakın. Mantılar pişince suyun yüzeyine çıkacaktır. Yüzeye çıktıktan sonra 2-3 dakika daha tıngırdatıp kevgirle süzerek servis tabağına alın.
Mantılar haşlanırken ufak bir tavada tereyağını eritin. Yağ hafifçe esmerleşip "fındıksı" bir koku (beurre noisette) yaydığında kırmızı toz biberi ekleyip hemen ocaktan alın. Dumanı tüten mantıların üzerine isteğe göre sarımsaklı yoğurt ve bu cızırdayan, bol köpüklü kırmızı tereyağını gezdirerek bekletmeden servis yapın.
