RENGİN DÖNÜŞÜMÜ: "BLANCHİR" (AĞARTMA) TEKNİĞİ
Püf Noktası:Kusursuz pastacı kremasının temeli budur. Yumurta sarıları ve şekeri bir araya getirdiğiniz an hiç beklemeden çırpmaya başlamalısınız (beklerseniz şeker yumurtayı "pişirir" ve pütürlü yapar). Karışım mayonez kıvamına gelip rengi tamamen açılana dek çırpıldığında, sıcak süt eklendiğinde yumurtaların omlet gibi kesilmesi engellenmiş olur.
SİHİRLİ DENGE: "TEMPERLEME" (ISI EŞİTLEME) İŞLEMİ
Püf Noktası:Sıcak sütü asla tek seferde yumurtalı karışıma boca etmeyin. Sütün yarısını azar azar, sürekli çırparak yumurtalı karışıma yedirin. Bu işlem, yumurtaların ısısını yavaşça yükselterek şoklanmalarını önler. Isınan bu sıvı karışım daha sonra tenceredeki kalan sütün içine alınır.
NİŞASTANIN UYANIŞI: "SÜREKLİ ÇIRPMA VE FOKURDAMA"
Püf Noktası: Karışım ocağa döndüğünde başından bir saniye bile ayrılmamalı, tel çırpıcıyla tencerenin dibini ve kenarlarını sıyırarak enerjik bir şekilde çırpmalısınız. Krema göz göz olup kaynamaya başladığında ocaktan hemen almayın! Nişastanın o çiğ kokusunu ve unsu tadını yok etmek için, kaynama noktasından sonra ateşi kısıp tam 1-2 dakika daha çırparak pişirmeye devam edin.
PARLAKLIK VE LEZZET DOKUNUŞU: "SOĞUK TEREYAĞI"
Püf Noktası: Tereyağı asla ocaktayken eklenmez. Ateşten alınan kremaya, parlaklık (emülsiyon) ve zengin bir doku katmak için soğuk tereyağı eklenir ve eriyene dek hızlıca çırpılır. Gerçek vanilya çubuğu (tohumları) veya kaliteli vanilya özütü de aromasının uçmaması için tam bu son aşamada kremaya dahil edilmelidir.
KABUKLANMAYA KARŞI KALKAN: "TEMASLI STREÇLEME"
Püf Noktası:Krema soğurken yüzeyinin havayla temas etmesi, o sevilmeyen kalın kabuğun (zarın) oluşmasına neden olur. Kremayı hızlı soğuması için yayvan bir kaba alın ve streç filmi kabın kenarlarına değil, doğrudan kremanın yüzeyine değecek şekilde (temaslı) kapatın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 2 saat soğutun. Kullanmadan hemen önce tel çırpıcıyla tekrar çırparak o pürüzsüz formuna geri kavuşturun...
