Peru mutfak kültürünün baş tacı olan Ceviche, ateşte pişirme tekniği içermez. Balık etindeki proteinler, taze sıkılmış misket limonunun yüksek asit oranı sayesinde pıhtılaşır ve tıpkı ateşte pişmiş gibi beyaz, sıkı ve ipeksi bir dokuya kavuşur. Balığın tazeliği, limonun ekşiliği, biberin yakıcılığı ve soğan kütürlüğü ile damakta adeta bir lezzet patlaması yaratır. Marinasyon esnasında oluşan o efsanevi narenciye-balık suyuna ise Peru'da şifa niyetine içilen "Leche de Tigre" (Kaplan Sütü) denir.
- 500 gram çok taze deniz levreği veya çipura fileto (derisiz, kılçıksız, küp doğranmış)
- 8-10 adet taze sıkılmış misket limonu (lime) suyu (veya taze yeşil limon)
- 1 adet küçük kırmızı acı biber (Aji Limo veya şili biberi - çekirdekleri çıkarılıp incecik kıyılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı taze zencefil suyu (rendelenip suyu sıkılmış)
- Yarım demet taze kişniş (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı deniz tuzu ve bir çimdik karabiber
- 2-3 adet buz küpü (balığın soğukluğunu korumak için)
- 1 adet orta boy kırmızı soğan (piyazlık ince doğranmış, soğuk suda bekletilmiş)
- 1 adet haşlanmış tatlı patates (dilimlenmiş)
- 1 su bardağı haşlanmış koçan mısır veya iri taneli mısır
- Taze levrek filetolarını yaklaşık 1.5 - 2 cm'lik eşit küpler halinde doğrayın. Doğranmış balıkları cam bir kaseye alın ve buzdolabında tamamen soğuk kalmasını sağlayın.
- İnce kıyılmış kırmızı soğanları buzlu suda 10 dakika bekletip süzün (Bu işlem soğanın acılığını alıp kütürlüğünü artırır).
- Soğuk balık küplerinin üzerine deniz tuzunu ve buz küplerini ekleyip kaşıkla 1 dakika nazikçe karıştırın (Tuz, balığın dokusunu hemen sıkılaştırır).
- Ezilmiş sarımsağı, zencefil suyunu, kıyılmış acı biberi ve taze sıkılmış misket limonu suyunu ekleyin. Kaşıkla harmanlayın. Balıkların renginin şeffaftan mat beyaza dönmesini izleyin.
- Balıkları bu marinasyon sıvısının içinde sadece 3-5 dakika bekletin. (Asla saatlerce bekletmeyin, aksi halde balık sertleşir ve kurur).
- Servis öncesi buz küplerini içinden çıkarın. Kıyılmış taze kişnişi ve süzülmüş kırmızı soğanları ekleyip son bir kez hafifçe karıştırın.
