ANATOMİK SEÇİM: "SIKI BAŞLI VE BASMALIK LAHANANIN SIRRI"
Püf Noktası: Her lahanadan turşu olmaz. Kapuska veya sarmalık lahanalar (yaprakları gevşek, yeşilimsi ve hafif esnek olanlar) asitli suda anında erir. Turşu için mutlaka içi taş gibi sert, tarttığınızda boyutuna göre ağır gelen, yaprakları birbirine kenetlenmiş basmalık beyaz lahana seçilmelidir. Lahananın göbeğindeki o kalın ve odunsu kök (koçan) kısmı da asla çöpe atılmamalı; en çıtır parça olduğu için dilimlenerek kavanozun aralarına serpiştirilmelidir.
GİZLİ BAŞLANGIÇ: "NOHUT VE FERMANTASYONUN ATEŞLENMESİ"
Püf Noktası:Esnaf turşucularının en büyük sırrı kavanozun dibine attıkları 15-20 adet çiğ nohuttur. Nohut, laktik asit fermantasyonunu doğal yollarla hızlandıran ve turşunun daha çabuk, kusursuz olgunlaşmasını sağlayan muazzam bir mayadır. Dibe atılan sarımsaklar ise suyu bulandırmadan antibakteriyel bir koruma kalkanı oluşturur.
Püf Noktası: Lahanaları doğrayıp doğrudan kavanoza basarsanız aralarda çok fazla hava boşluğu kalır ve turşu hızla bozulur. Doğranan lahanaları, tarifteki kaya tuzunun bir kısmıyla geniş bir kapta 5-10 dakika ovun. Bu işlem lahananın dokusundaki gazı çıkarır, liflerini esnetir ve kırılmadan sıkıca kavanoza basılmasını sağlar. Altın Kural: Lahanalar ovulduktan sonra ortaya çıkan kendi öz suyunu asla dökmeyin; bu su lezzetin ta kendisidir, kavanoza lahanalarla birlikte eklenmelidir.
SUYUN KİMYASI: "KAYA TUZU VE SİRKE-LİMON TUZU İTTİFAKI"
Püf Noktası: Turşuyu eriten düşmanlar; iyotlu sofra tuzu, musluk suyundaki klor ve asit eksikliğidir. 5 litrelik bir kavanoz için ideal "Altın Oran": 1 su bardağı sirke, 5 yemek kaşığı iri kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu ve kloru uçmuş (veya kaynatılıp soğutulmuş) içme suyudur. Limon tuzu ve sirke birleştiğinde, lahananın hücre duvarlarındaki pektin maddesinin çözülmesini engelleyerek sebzelerin kütür kütür kalmasını garanti altına alır.
OKSİJENİ KESME: "KEF BARİYERİ VE KARANLIK FERMANTASYON"
Püf Noktası: Sebzeler suyun yüzeyine çıkıp oksijenle temas ederse, beyaz bir küf tabakası oluşur ve su anında bulanıklaşıp sünmeye (salyalanmaya) başlar. Kavanozun ağzına bir aparat, ağır bir taş veya içi su dolu kilitli bir buzdolabı poşeti yerleştirerek tüm malzemenin tamamen suyun altında kalmasını sağlayın. Turşuyu güneş görmeyen serin ve karanlık bir ortamda en az 15-20 gün kapağını hiç açmadan fermente edin.
