Ayıklanan barbunyalar üzerinde kalan görünmez tozlar ve topraksı kalıntılar, dondurucuda kaldığı süre boyunca lezzeti bozar. Süzgeçte ezmeden, narince yıkayın ancak suyun içinde çok uzun süre bekletmeyin; aksi halde o kıymetli renklerini suya salmaya başlarlar.
ENZİMLERİ DURDURAN GÜÇ: ŞOK HAŞLAMA
Barbunyayı çiğden dondurmak, içindeki enzimlerin buzlukta bile çalışmaya devam etmesine ve kışın pişirirken kararmasına yol açar. Kaynayan suya 1 çay kaşığı toz şeker (rengi korur) ve 1 çay kaşığı kaya tuzu atıp, barbunyaları sadece 3-4 dakika haşlayın. Tam pişmemesi, sadece dış yüzeyinin şoklanması gerekir. Bu işlem renk kararması
DOKUYU SABİTLEME: "BUZLU SU HAVUZU"
Sıcak sudan çıkan barbunya kendi ısısıyla içten içe pişmeye ve unlaşmaya devam eder. Bunu durdurmanın ve kabuk atmasını (soyulmasını) engellemenin tek yolu, termal şoktur. Buzlu suda tamamen soğuyana kadar (yaklaşık 3-4 dakika) bekletilen barbunyalar diriliğini geri kazanır.
KRİSTALLEŞMEYE KARŞI: "KUSURSUZ KURULAMA"
Dondurucu yanığının (karlanma ve tat bozulması) en büyük sebebi sebzelerin ıslak poşetlenmesidir. Barbunyalar, pamuklu bez üzerinde havayla temas ederek tamamen kuruyana kadar bekletilmelidir. Üzerinde kalan tek bir su damlası bile buzlukta sivri buz kristallerine dönüşerek barbunyanın dokusunu deler.
Poşetleri tek pişirimlik porsiyonlar halinde hazırlayın ve içindeki havayı sıfıra indirerek vakumlayın. Oksijensiz ortam, buzluk kokusunu ve bozulmayı engeller.
En Büyük Altın Kural: Kışın bu barbunyaları pişirirken asla çözülmelerini beklemeyin! Kavrulan soğan, sarımsak, havuç ve salçalı sıcak sosun içine barbunyaları doğrudan taş gibi buzlu haliyle dökün. Isı şoku, dağılmadan pişmelerini sağlayacaktır.
