Türk mutfağının emek, sabır ve el becerisi gerektiren en köklü lezzetlerinden biri hiç şüphesiz Kayseri Mantısı'dır. İncecik açılan, ancak kaynarken asla dağılmayan o kusursuz dokuyu yakalamak, sıradan bir hamur yoğurma işleminden çok daha fazlasını gerektirir. İç harcındaki soğanın doğranma biçiminden, bohça şeklinde kapatılan o minicik hamurların suda hamurlaşmaması için uygulanan mühürleme aşamasına kadar her bir ayrıntı bu yemeği alelade bir hamur işi olmaktan çıkarıp bir başyapıta dönüştürür.
Bir tahta kaşığa 40 adet sığmalı kuralıyla bilinen bu zarif efsanenin tüm püf noktalarıyla tarifi... MALZEMELER Dağılmayan Sert Hamur İçin: 3 su bardağı çok amaçlı un (Gerekirse toparlamak için ekstra 1-2 kaşık) 1 adet büyük boy yumurta 1 çay bardağı ılık su (Suyun tamamını birden dökmeyin, kontrollü ekleyin) 1 tatlı kaşığı tuz Acılaşmayan İç Harç İçin: 250 gram az yağlı dana kıyma 1 adet orta boy kuru soğan (Çok ince, zar gibi doğranmış – asla rendelenmemiş) 1'er çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber Çay kaşığının ucuyla pul biber Şölen Sosu ve Sunum İçin: 2 yemek kaşığı hakiki tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı domates salçası (İsteğe bağlı yarım tatlı kaşığı biber salçası) 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı sumak ve pul biber Üzeri için: Bol sarımsaklı süzme yoğurt (Oda sıcaklığında ılıtılmış) Haşlamak için: İlikli kemik suyu ilave edilmiş kaynar su ve tuz ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI Unu geniş bir yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Yumurta, tuz ve suyu ekleyip yoğurmaya başlayın.
Mantı hamurunun en büyük sırrı sert olmasıdır. Ele yapışmayan, oldukça tok ve sıkı bir hamur elde edene kadar güç kullanarak en az 10-15 dakika yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp mutlaka 40 dakika dinlendirin (Dinlenmeyen sert hamur açılmaz, yırtılır).
Kıyma harcını hazırlarken yapılan en büyük hata soğanı rendelemektir. Rendelenen soğan suyunu salar, acılaşır ve o su hamuru içeriden ıslatarak mantının kaynarken patlamasına neden olur. Soğanı çok keskin bir bıçakla (zırhlar gibi) incecik doğrayın.
Kıyma, tuz ve karabiberle yoğurarak macun kıvamına getirin. Dinlenen hamuru iki eşit bezeye ayırın. Tezgahı çok hafif unlayarak oklava yardımıyla, bıçak sırtı kalınlığında (ne çok ince ne çok kalın) açın.
Hamur çok ince olursa suda erir, çok kalın olursa içi hamur kalır. Açtığınız yufkayı keskin bir bıçak veya mantı ruletiyle 1'er santimlik minik kareler halinde kesin. Kesilen her minik karenin tam ortasına nohuttan daha küçük (mercimek kadar) iç harç koyun.
Hamurun dört köşesini ortada, harcın üzerinde birleştirip parmak uçlarınızla sıkarak minik bir bohça (veya çapraz yıldız) şekli verin. Hamurun ağzının tamamen mühürlendiğinden emin olun. Suda dağılan mantılara son!
Kapatılan mantıları hafifçe unlanmış veya yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 10-12 dakika, mantıların rengi çok hafif pembeleşip sertleşene kadar fırınlayın. Bu işlem mantının dışını mühürler, kaynarken hamurlaşmasını önler ve o hafif kavrulmuş gurme aromayı yemeğe katar.
Derin bir tencerede bol suyu (içine kemik suyu da eklerseniz lezzeti katlanır) kaynatın. Tuzunu atın. Fırınlanmış mantıları fokurdayan suya yavaşça bırakın.
Mantılar suyun yüzeyine çıkıp hafifçe şiştiğinde (yaklaşık 10-12 dakika) süzgülü bir kepçeyle, suyunu tamamen süzdürerek geniş bir servis tabağına alın. Küçük bir sos tavasında tereyağı ve zeytinyağını eritin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
Salçanın kıvamını açmak için mantının sıcak haşlama suyundan 2-3 yemek kaşığı kadar tavaya ekleyin. Ocağın altını kapattıktan hemen sonra nane, sumak ve pul biberi ekleyip karıştırın (Baharatları kaynatırsanız yanar ve acılaşır). Dumanı tüten sıcak mantıların üzerine, oda sıcaklığına gelmiş sarımsaklı süzme yoğurdu (yoğurt dolaptan yeni çıkmış soğuklukta olmamalıdır ki yemeği soğutmasın) bolca gezdirin.
En üste hazırladığınız o cızırdayan, kıpkırmızı salçalı sosu dökerek anında servis yapın.
