Arap mutfağı denince akla ilk gelen pilavlı veya bol baharatlı tepsi yemeklerinin ötesinde, Levanten (Şam/Halep) saray mutfağının inceliklerini yansıtan Şeyh El Mahşi (Kral Dolması), ismiyle dahi ihtişamını belli eder. Arapçada "dolmaların kralı/şeyhi" anlamına gelen bu isim, klasik pirinçli dolmalardan farklı olarak kabakların tamamen kıyma ve çam fıstığıyla doldurulmasından gelir. Kızarmış kabak ile ekşimsi sıcak yoğurt sosunun yarattığı denge, yemeği bambaşka bir seviyeye taşır.
- 1 kg küçük boy taze kabak (mümkünse parmak boyunda)
- 400 g orta yağlı dana kıyma
- 1 adet kuru soğan (çok ince yemeklik doğranmış)
- 2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
- 1/2 çay kaşığı yenibahar ve karabiber
- 1/2 çay kaşığı tarçın
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Kızartmak için: Sıvı yağ
- 750 g süzme yoğurt (veya koyu yoğurt)
- 1 adet yumurta sarısı (sosun kesilmemesi için)
- 1 yemek kaşığı nişasta (1 çay bardağı suda açılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- Tuz
- Kabakların dışını hafifçe kazıyın ve içlerini dolma oyacağı ile çok inceltmeden oyun. Derin kızartma yağında kabakları hafif altın sarısı renk alana kadar 3-4 dakika kızartıp havlu kağıt üzerine alın. (Bu adım kabağın suyunu hapseder ve sosun içinde dağılmasını önler.)
- Tavada tereyağını eritin, çam fıstıklarını pembeleşene kadar kavurup kenara alın. Aynı tavada doğranmış soğan ve kıymayı suyunu çekene kadar kavurun. Baharatları, tuzu ve kavrulmuş fıstıkları ekleyip karıştırın, ılımaya bırakın.
- Kızarmış kabakların içini kıymalı harç ile sıkıca doldurun. Kabakları geniş bir tencereye dizin, üzerini geçmeyecek kadar az sıcak su ekleyip kapağı kapalı şekilde 10-12 dakika kadar kabağın yumuşaması için hafifçe haşlayın. (Pişme suyunu süzüp kenarda saklayın.)
- Ayrı bir tencerede süzme yoğurdu, yumurta sarısını ve suda açılmış nişastayı pürüzsüz olana kadar çırpın. Kabakları haşladığınız ılık sudan 1-2 kepçe yoğurda ekleyerek sosu ılıtın. Tencereyi ocağa alın ve orta ateşte tek bir yöne doğru sürekli çırparak sos kaynama noktasına gelene kadar pişirin.
- Kaynayan yoğurt sosunun içine haşlanmış kabakları nazikçe bırakın. Kısık ateşte kabaklar yoğurdun aromasını çekene kadar 8-10 dakika birlikte pişirin. Ocaktan almadan hemen önce ezilmiş sarımsak ve kuru naneyi ilave edin.
