Püf Noktası:Turşunun erimemesi için biberlerin mutlaka sert, koyu yeşil ve pürüzsüz olanları seçilmelidir. Dilimlerin ne çok ince (erir ve lapalaşır) ne de çok kalın (sosu içine çekmez) olması gerekir. Yaklaşık yarım santimetrelik eşit kalınlıktaki halkalar, o meşhur kıtırlığın ilk sırrıdır. Acıyı azaltmak isterseniz, doğrama aşamasında çekirdeklerin bir kısmını ayıklayabilirsiniz.
ASİT VE TATLILIĞIN DENGESİ: "SICAK SALAMURA"
Püf Noktası: Jalapeño turşusunda geleneksel soğuk kurma yerine sıcak salamura tekniği kullanılır. Su ve sirke (üzüm veya elma) karışımına mutlaka iyotsuz kaya tuzu eklenmelidir (iyotlu sofra tuzu biberleri yumuşatır). Bu karışıma eklenecek 1 tatlı kaşığı toz şeker, sirkenin keskinliğini kırarak biberin o kendine has meyvemsi acısının ön plana çıkmasını sağlar.
Püf Noktası: Biberler ocakta asla uzun süre kaynatılmamalıdır! Dilimleri kaynayan sosa atıp tencerenin altını derhal kapatın. Biberleri sadece 10-15 dakika bu sıcak sosun içinde, kendi halinde soğumaya bırakmak; hem mikrobiyolojik güvenliği sağlar hem de biberleri şoklayarak dokusunu mühürler.
Püf Noktası:Turşunun uzun ömürlü olması için kavanozların ve kapakların mutlaka kaynatılarak sterilize edilmiş olması şarttır. Biberleri kavanoza çok fazla ezmeden, hafif boşluklar bırakarak yerleştirin. Aralarına eklenecek birkaç diş hafif ezilmiş sarımsak ve 1 çay kaşığı kişniş tohumu (veya tane karabiber), Meksika ruhunu kavanoza hapseden en önemli lezzet artırıcılardır.
Püf Noktası:Biberler kavanozlandıktan sonra, tencerede kalan sıcak sos kavanozun ağzına (biberlerin tamamen üzerini örtecek şekilde) kadar doldurulmalıdır. Hiç hava boşluğu kalmadığından emin olup, hiç kullanılmamış yeni bir kapağı "iki geri, bir ileri" tekniğiyle sıkıca kapatın ve kavanozu ters çevirin. Bu sıcak vakumlama işlemi sayesinde turşunuz, açılana kadar aylarca ilk günkü tazeliğini koruyacaktır.
