Doğu Asya veya Latin Amerika’nın baskın acı-baharatlı çizgilerinden sıyrılıp bambaşka bir doku arayanlar için Prag mutfağının en prestijli ana yemeği Svíčková (Sviçkova), tamamen sebzelerin doğal tatlılığı ile ekşi kremanın uyumuna dayanır. Bu yemeği sıra dışı kılan şey; fırında etle birlikte pişen kök sebzelerin püre haline getirilerek unsuz, tamamen doğal ve ipeksi bir sosa dönüştürülmesidir.
- 800 g dana kontrfile veya bonfile (tek parça)
- 50 g kuyruk yağı veya tereyağı (eti marine edip yağlandırmak için)
- 2 adet büyük boy havuç (küp doğranmış)
- 2 adet maydanoz kökü veya kök kereviz (küp doğranmış)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (doğranmış)
- 200 ml ekşi krema (sour cream) veya tatlı sıvı krema
- 1/2 adet limonun suyu ve rendelenmiş kabuğu
- 2 su bardağı et suyu
- 2 adet defne yaprağı, 4-5 adet yenibahar tane biberi, 1 çubuk tarçın
- Tuz, karabiber ve 1 yemek kaşığı tereyağı
- Yaban mersini veya kızılcık reçeli
- Limon dilimleri
- ana kontrfilenin üzerine bıçakla derin kesikler açıp içine ince şeritler halinde tereyağı/yağ yerleştirin (larding tekniği). Eti tuz ve karabiberle ovup döküm tencerede zeytinyağı ile her tarafı karamelize olana kadar yüksek ateşte mühürleyin. Eti kenara alın.
- Aynı tencereye doğranmış havuç, kök kereviz ve soğanları ekleyin. Sebzeler hafif kahverengileşene kadar yaklaşık 8-10 dakika kavurun. Limon kabuğu rendesi, defne yaprağı, yenibahar ve tarçını ilave edin.
- Mühürlediğiniz eti sebze yatağının üzerine yerleştirin. Et suyunu ve limon suyunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp önceden ısıtılmış 160°C fırında et lif lif ayrılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 2 - 2,5 saat pişirin.
- Pişen eti ve baharat tanelerini (defne, tarçın, yenibahar) tencereden çıkarın. Tencerede kalan pişmiş kök sebzeleri ve et suyunu blenderdan geçirip pürüzsüz, koyu bir çorba kıvamına getirin.
- Püre haline gelen sıcak sebze sosuna kremayı ekleyin. Kısık ateşte sosu 5 dakika ısıtın (kaynatmayın). Dilimlediğiniz etleri sosun içine geri aktarın.
