Fransa'nın Burgonya bölgesine ait bu kadim güveç yemeği, mutfakta sabır ve doğru pişirme tekniğinin lezzete nasıl dönüştüğünün mükemmel bir kanıtıdır. Bu tarifi özel kılan; etin yüksek ısıda mühürlenerek lezzetinin içine hapsedilmesi, ardından sebzeler ve aromatik otlar eşliğinde kısık ateşte ağır ağır pişerek liflerinin tamamen çözülmesidir. Pişme sürecinin sonunda tenceredeki tüm sıvılar koyu, ipeksi ve kadifemsi bir sosa dönüşür.
- 800 gram dana tranç, dana yanağı veya dana kürek eti (iri 3-4 cm'lik küpler halinde doğranmış)
- 150 gram füme dana kaburga veya dana füme et (şerit doğranmış)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
- 2 adet orta boy havuç (iri verev doğranmış)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (doğranmış)
- 15-20 adet arpacık soğan (kabukları soyulmuş, bütün)
- 250 gram taze kültür veya kestane mantarı (dörde bölünmüş)
- 4 diş sarımsak (ezilmiş)
- 2 yemek kaşığı un (sosu koyulaştırmak için)
- 3 su bardağı kaliteli koyu et suyu (tercihen kemik suyu)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 dal taze biberiye, 2-3 dal taze kekik, 2 adet defne yaprağı
- 1 çay kaşığı karabiber ve deniz tuzu
- Derin ve döküm bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Kuruladığınız dana eti küplerini tencereye azar azar atın. Eti suyunu salmadan, dış yüzeyi tamamen kahverengi bir kabuk bağlayana kadar yüksek ateşte mühürleyip bir tabağa alın.
- Aynı tencereye doğranmış kuru soğanları ve havuçları ekleyin. Sebzeler tencerenin dibindeki et lezzetini alarak hafifçe karamelize olana kadar 4-5 dakika soteleyin. Ezilmiş sarımsağı ve domates salçasını ekleyip 1 dakika daha kavurun.
- Mühürlediğiniz etleri ve tabağa biriken suyunu tencereye geri dökün. Üzerine 2 yemek kaşığı unu serpin. Tahta kaşıkla 2 dakika karıştırarak unun kokusunun çıkmasını ve etlerin etrafını sarmasını sağlayın.
- Sıcak et suyunu tencereye ekleyin. Taze kekik, biberiye ve defne yapraklarını bağlayıp tencereye bırakın. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Kaynamaya başlayınca altını en kısık seviyeye getirin. Tencerenin kapağını kapatıp etler pamuk gibi olana kadar yaklaşık 2 - 2.5 saat ağır ağır pişirin.
- Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağında bütün arpacık soğanları ve dörde bölünmüş mantarları dışları kızarana kadar 6-8 dakika soteleyin.
- Pişme süresinin son 30 dakikasında sotelenmiş mantarları ve arpacık soğanları ana tencereye ekleyin. Kapağı açık şekilde kısık ateşte sos koyulaşana kadar pişirmeye devam edin.
